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enero 31, 2018

Carne más tierna: solo uno de los aspectos de la carne madura

Escrito por:Embutidos Fermín el31 enero, 2018

Dicen que “cada maestrillo tiene su librillo” y en FERMIN sabemos mucho de eso. Son muchos los que nos preguntan cómo conseguimos que nuestra carne de cerdo sea tan tierna, y la verdad que mucho tiene que ver la materia prima, pero también la constante innovación en nuestros procesos. Tras mucho tiempo observando el proceso de manipulación de otro tipo de carnes como el vacuno, nos hemos aventurado a crear nuestra propia carne madura, de cerdo.

El proceso de maduración del cerdo ibérico o la innovación con sello propio

Pero… ¿qué es eso de “carne madurada”? Se podría decir que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que evitan la rigidez de los tejidos musculares del animal, ablandando lentamente cada pieza y potenciando su sabor.

FERMIN trasladó estas técnicas al mundo del cerdo ibérico e innovó en el sector, pues no es algo habitual. De hecho, aún hay gente que prefiere la carne “de la matanza de hoy” con la errónea creencia de que es mejor. Si tras el sacrificio del animal la carne no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Toda carne requiere un periodo de enfriamiento tras el sacrificio para la obtención de las características organolépticas óptimas para su consumo.

Además, durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
  • Incremento de la jugosidad.

A este proceso de innovación habría que añadir la circunstancia de que en nuestra casa integramos todo el proceso de elaboración: sacrificio del animal, despiece y envasado, por lo que, además de trasladar el proceso de maduración al mundo del cerdo somos capaces de asegurar la máxima higiene, un tema de vital importancia cuando de alimentos se trata.

De tal manera que en el “librillo de FERMIN” tenemos apuntada la necesidad de envasar al vacío las piezas de carne con el fin de llevar a cabo esa maduración. Este envasado que se realiza durante las 48 horas posteriores al despiece hace que la higiene en la manipulación sea total y el resultado final exquisito.

Una vez se ha envasado la carne, se espera el tiempo preciso hasta conseguir el punto de maduración que buscamos en FERMIN (recomendamos consumirla tras 10 días desde el envasado), un sello inequívoco solo comparable al aroma, el color, la frescura y el sabor de nuestras carnes.

“No tengas prisa, las cosas buenas llevan su tiempo.”

 

 

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