info@embutidosfermin.com +34 923 415 135
cristales tirosina header
octubre 4, 2017

Los cristales de tirosina y el por qué de su aparición

Escrito por:Embutidos Fermín el4 octubre, 2017

El término cristales de tirosina puede inducir al error, ya que nada tiene que ver el concepto tradicional de cristal, y desde luego no es indicativo de ninguna enfermedad. De hecho, están relacionados con la gastronomía. Concretamente con el jamón y su adecuada curación.

¿Qué son los cristales de tirosina?

Son puntos que se forman en el proceso de maduración del jamón. Se trata de un aminoácido formado por proteínas, muy presente en la carne del cerdo. Durante el proceso de desecación del jamón, las proteínas se rompen y se obtienen péptidos, que proceden de la unión de varios aminoácidos.

Pero no nos pongamos demasiado técnicos.

Una curación lenta  y natural es un factor primordial e indicativo de que nos encontramos ante un jamón de excelente calidad.

Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del flavor de los alimentos madurados. Cuanto más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados.

La producción de cristales, sin embargo, depende también de condiciones de pH y temperatura, por lo que no puede considerarse criterio de calidad.

Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega, pero la ausencia de cristales no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente.

Por consiguiente, Con todo esto podemos resumir que los cristalitos de tirosina que pueden aparecer en un jamón Ibérico son signo de un proceso de curación artesano, pausado y natural..

 

 

Comentarios

Nuestros Productos

Una variedad de productos serranos de primera calidad a tu alcance, con un cuidadoso proceso de curación y un resultado envidiable por su textura y sabor.

Disponibles para llevártelos de nuestra tienda online

Desarrollado por Grupo Idimad. Especialistas en Marketing Digital 360.
© Embutidos Fermín, 2015